食肉(しょくにく)とは人間が食用に供する動物組織である。本記事では食肉について概括的に述べる。
肉食に関する文化や歴史については肉食を、生体組織としての筋肉については筋肉を、用語としての肉については肉を、それぞれ参照されたい。
- 牛肉の格付
- 牛肉の格付は、肉付きのよさに関する歩留等級をAからCで(Aがもっとも良い)、肉質のよさに関する肉質等級を1から5で(5がもっとも良い)、それぞれ判定することで行う。歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。肉質等級においては脂肪交雑(いわゆる霜降り)、肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより判定が行われている。